La Dose à Papa : calculateur de rub et de salage sous vide

Une bonne cuillère de mélange d’épices, d’accord… mais combien pèse-t-elle réellement ? Et pour 600 grammes de saumon, quelle quantité de mélange de salage faut-il préparer ? Quand on cuisine souvent, on finit par travailler à la vue. Lorsqu’on commence une recette ou que l’on change de poids, un repère précis évite pourtant de sortir la calculatrice au milieu de la cuisine.

La Dose à Papa permet d’estimer une quantité de rub selon le mélange choisi, l’aliment et son poids. Elle prépare également votre assaisonnement avec Le 5 Baies de Papa et calcule les deux dosages proposés pour nos préparations de salage sous vide destinées à la viande séchée, au gravlax ou au poisson préparé avant fumage.

Ces résultats restent des points de départ. Une côte de bœuf n’a jamais exactement la même forme qu’une autre et deux filets de saumon peuvent présenter des épaisseurs différentes. La balance donne la quantité ; les yeux et les mains terminent le travail.

Comment est calculée la quantité de rub ?

Nous avons pesé trois cuillères à soupe pleines de chacun de nos sept rubs. Une cuillère représente environ 11,5 g de Garrigue, 12,5 g de Sweet Smoke Tennessee ou de Bûcheron, 13 g de Zeste Sauvage ou du Poulet du Dimanche, 13,5 g de Tokyo Fire et 14 g de Pirate.

La calculatrice tient également compte du morceau choisi. Une côte de bœuf épaisse ne se traite pas comme un burger, un carré d’agneau, un filet de poisson en cuisson unilatérale, un poisson entier avec sa peau ou une plaque de légumes. Le résultat est donc un repère adapté au poids et à la surface habituelle de l’aliment.

Pour mieux comprendre la manière d’appliquer un mélange d’épices, vous pouvez également consulter notre guide consacré au dosage et à l’utilisation d’un rub.

L’huile neutre sert uniquement à faire tenir les épices

L’huile n’est pas là pour diluer le mélange. Elle sert seulement à déposer un film très fin sur une pièce trop sèche afin que le rub puisse s’accrocher sur toute sa surface.

Sur une côte de bœuf bien persillée, une entrecôte épaisse, une côte d’échine ou certains morceaux d’agneau, elle est souvent inutile. Si le mélange tient naturellement après avoir massé la viande, il n’y a rien à ajouter.

Pour le poisson, la chair est généralement assez humide. Une touche d’huile peut néanmoins aider les épices à tenir sur la peau, surtout si l’on cherche à la rendre bien grillée. Pour un poisson entier évidé, l’intérieur n’a pas besoin d’huile. Dans tous les cas, on travaille avec une pellicule légère, pas avec un bain d’huile.

Deux façons d’assaisonner le poisson

Pour un filet de poisson cuit sur sa peau, répartissez environ les deux tiers du rub sur la chair et le dessus, puis le dernier tiers du côté de la peau. Cette petite quantité placée dessous participe à la formation d’une peau grillée, parfumée et agréable à manger.

Pour un poisson entier avec sa peau, vidé et prêt à cuire, placez environ un tiers du rub à l’intérieur de la cavité. Répartissez les deux tiers restants sur toute la peau, des deux côtés. Cette répartition permet de parfumer la chair depuis l’intérieur tout en assaisonnant l’extérieur.

Le poisson s’assaisonne peu avant la cuisson. Pour un poisson entier, 15 à 30 minutes de repos suffisent. Il n’a pas besoin du même temps de repos qu’une côte de bœuf ou un carré d’agneau.

Le 5 Baies de Papa : un calcul à part

Le 5 Baies de Papa est un mélange concassé de poivre noir, baie rose, poivre vert, poivre blanc et graines de coriandre. Il ne contient pas de sel et ne se calcule donc pas comme un rub complet.

La base retenue est de 10 g de 5 Baies et 10 g de sel pour 1 kg de viande. Les deux produits sont pesés séparément, puis répartis sur toute la pièce avant la cuisson. Il n’est pas nécessaire de préparer une marinade ou une sauce : le principe consiste à laisser le mélange parfumer directement la viande.

Ce calcul est proposé pour le rôti de bœuf, le rôti de porc, le rôti d’échine, le filet mignon, le rôti de veau, le rôti ou gros blanc de dinde, les blancs de poulet épais, le magret et le rôti de canard. Ces pièces peuvent être dégustées chaudes ou, après refroidissement, découpées en tranches fines.

La balance reste le repère principal. Une cuillère à soupe pleine de 5 Baies pèse environ 11 g, mais l’équivalence en cuillère affichée par la calculatrice reste volontairement indicative.

Calculer un salage sous vide

Le calcul du salage est plus direct : le poids du mélange correspond à un pourcentage du poids de la viande ou du poisson.

• Viande séchée : 6 % pour notre dosage conseillé ou 4 % pour une version plus douce.
• Poisson, gravlax ou préparation avant fumage : 11 % pour notre dosage conseillé ou 8 % pour une version plus douce.

Ainsi, pour un saumon de 600 g, la calculatrice indique 66 g de mélange à 11 % ou 48 g à 8 %. Pour une pièce de viande de 1 kg, elle indique 60 g à 6 % ou 40 g à 4 %.

Ces deux niveaux existent parce que les goûts ne sont pas tous les mêmes. Certains apprécient un salage plus présent, d’autres recherchent un résultat plus doux. Lors d’un premier essai, notez le poids utilisé et le résultat obtenu : vous pourrez ensuite ajuster précisément la préparation suivante.

Nos préparations de salage sont conçues pour cet usage particulier. Le mélange de salage pour la viande et le mélange de salage pour le poisson ne doivent pas être employés comme de simples rubs ou comme des assaisonnements classiques.

Le conseil Grill à Papa

Pesez toujours la pièce avant d’ajouter le mélange de salage. Quelques grammes d’écart dans la viande ne posent pas de difficulté, mais quelques grammes ajoutés au hasard dans le mélange peuvent modifier sensiblement le résultat.

Une calculatrice donne le départ, pas le dernier geste

La Dose à Papa permet de partir sur une base cohérente sans sortir un carnet ou faire un produit en croix. Pour les rubs, il reste ensuite à regarder la pièce : le mélange doit couvrir la surface sans former une couche épaisse et pâteuse. Pour Le 5 Baies de Papa et les préparations de salage, la balance reste la mesure de référence.

Pour une viande, laissez idéalement le rub travailler au moins trois heures. Préparer le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain permet aux épices de se détendre et aux arômes de mieux s’installer. Pour les légumes, l’assaisonnement peut être réalisé juste avant la cuisson ou dans l’heure qui précède.

Et si vous souhaitez changer d’ambiance selon ce qui passe sur le gril, les différents mélanges d’épices Rub à Papa restent accessibles directement dans leur catégorie. La calculatrice s’adapte au poids choisi ; à vous ensuite de choisir le caractère que vous voulez donner au repas.