Préparez vos viandes séchées et fumées sous vide

Le Salage SSV N°2 – Viande, Magret & Filet Mignon est un mélange spécialement élaboré pour le salage sous vide des viandes. Il permet de préparer à la maison un magret de canard séché, un filet mignon séché ou fumé, une échine de porc, une rouelle, un carré de porc ou certaines pièces de bœuf.

Son équilibre entre le sel, le sucre et les épices accompagne progressivement la viande pendant le salage. Le poivre noir et les baies de genièvre apportent du caractère, tandis que l’aneth, la coriandre, la badiane et le fenouil développent un profil aromatique plus nuancé.

Le mélange peut être utilisé pour une viande destinée à être séchée, fumée ou cuite après son passage sous vide. La méthode permet de répartir le salage régulièrement autour de la pièce, tout en utilisant une quantité calculée selon son poids.

Attention : il s’agit d’un mélange pour salage sous vide. Il ne doit pas être employé comme un assaisonnement classique, ni être saupoudré directement sur une viande juste avant sa cuisson.

Quelles viandes préparer avec ce salage ?

Le Salage SSV Viande s’utilise notamment avec :

• le magret de canard, pour préparer un magret séché ou légèrement fumé ;
• le filet mignon de porc, séché, fumé ou cuit après salage ;
• l’échine de porc, entière ou façonnée, pour une préparation séchée ou fumée ;
• le carré de porc, pour assaisonner la viande en profondeur avant cuisson ou fumage ;
• la rouelle de porc, avant une cuisson lente, un passage au fumoir ou une cuisson au barbecue ;
• certaines pièces de bœuf, comme le filet, le faux-filet, l’aiguillette ou le rond de gîte, selon la préparation envisagée.

Le mélange convient particulièrement aux pièces entières. Pour les petites pièces ou les viandes relativement maigres, il faut rester précis sur le dosage et éviter de prolonger inutilement le temps de salage.

Un dosage de 4 à 6 % du poids de viande

Le dosage recommandé se situe entre 4 et 6 % du poids de la viande.

• 4 % pour un résultat équilibré et une saveur mesurée ;
• 5 % pour une préparation plus marquée ;
• jusqu’à 6 % pour les grosses pièces, les préparations plus soutenues ou lorsque la recette le prévoit.

Pour une première utilisation, nous conseillons de commencer avec un dosage de 4 %. Il sera toujours possible d’adapter les préparations suivantes à vos préférences.

Quelques exemples de dosage

• Pour 300 g de viande : 12 à 18 g de mélange.
• Pour 500 g de viande : 20 à 30 g de mélange.
• Pour 750 g de viande : 30 à 45 g de mélange.
• Pour 1 kg de viande : 40 à 60 g de mélange.
• Pour 2 kg de viande : 80 à 120 g de mélange.

Le mélange contient déjà le sel nécessaire. Il ne faut donc pas ajouter de sel supplémentaire pendant la mise sous vide.

Comment réaliser le salage sous vide ?

1. Parez la viande et retirez les parties indésirables si nécessaire.
2. Séchez soigneusement sa surface avec du papier absorbant.
3. Pesez précisément la pièce de viande.
4. Calculez entre 4 et 6 % de son poids en mélange de salage.
5. Répartissez le mélange sur toutes les faces en massant légèrement la viande.
6. Placez immédiatement la pièce dans un sachet adapté et réalisez la mise sous vide.
7. Conservez la viande au réfrigérateur pendant toute la durée du salage.
8. Retournez éventuellement le sachet à mi-parcours pour répartir les liquides et les aromates.
9. Après le salage, retirez la viande du sachet, éliminez le mélange restant puis séchez soigneusement la pièce.

La durée de salage dépend de la nature de la viande, de son épaisseur, de son poids et de la préparation finale. Une recette détaillée doit donc être suivie pour déterminer la durée adaptée. Le dosage du mélange ne remplace pas le contrôle du temps, de la température et des conditions de séchage.

Le magret de canard séché

Le magret est l’une des utilisations principales de ce mélange. Après le salage sous vide, la pièce peut être séchée afin d’obtenir une charcuterie maison à découper en tranches fines.

Les baies de genièvre et le poivre noir s’accordent avec le goût du canard, tandis que la badiane et le fenouil donnent une dimension aromatique plus originale. Le magret peut être servi à l’apéritif, dans une salade, sur une planche de charcuterie ou avec des pommes de terre.

Il est également possible de le fumer légèrement après le salage et la phase de séchage de surface. La fumée doit rester mesurée afin de ne pas masquer le goût de la viande et des épices.

Le filet mignon séché ou fumé

Le filet mignon de porc permet d’obtenir une préparation tendre et régulière. Sa forme facilite la découpe en petites tranches pour l’apéritif, les salades, les sandwichs ou les planches à partager.

Après le passage sous vide, il peut être séché, légèrement fumé ou cuit. Pour une version destinée à être cuite, le salage apporte une saveur répartie dans toute la pièce avant une cuisson au four, au barbecue, à la cocotte ou au fumoir.

L’échine et le carré de porc

L’échine possède une chair persillée qui se prête bien au salage et au fumage. Elle peut servir à réaliser une pièce de porc séchée ou être préparée avant une cuisson lente. Son gras contribue à conserver une texture agréable et à porter les arômes du poivre, du genièvre et du fenouil.

Le carré de porc peut être salé sous vide avant une cuisson au four, au barbecue ou au fumoir. Sur ce type de grosse pièce, le mélange prépare la viande en profondeur et accompagne la formation d’une croûte aromatique pendant la cuisson.

La rouelle de porc

La rouelle peut être salée sous vide avant une cuisson lente en cocotte, au four, au barbecue avec cuisson indirecte ou au fumoir. Cette méthode convient bien à une viande qui demande du temps pour devenir tendre.

Après le salage, la rouelle peut être cuite avec des oignons, de l’ail, un peu de bouillon ou une touche de vin blanc. Elle peut également recevoir une fine couche de moutarde ou de miel avant la cuisson, sans ajouter de sel.

Quelles pièces de bœuf utiliser ?

Pour le bœuf, choisissez de préférence une pièce entière, régulière et suffisamment épaisse. Le filet, le faux-filet, l’aiguillette ou certaines pièces du rond peuvent être employés pour une préparation séchée ou fumée.

Le choix de la pièce influence directement le résultat. Une viande maigre sèche rapidement, tandis qu’une pièce légèrement persillée conserve davantage de souplesse. Votre boucher pourra vous orienter vers une pièce adaptée à la préparation recherchée.

Le mélange permet notamment de préparer une viande de bœuf à trancher finement pour une planche apéritive, une salade, un sandwich ou une assiette de charcuteries maison.

Séchage, fumage ou cuisson

Après le salage, trois directions sont possibles :

• Le séchage : pour les magrets, filets mignons et pièces de bœuf destinés à être dégustés en tranches fines.
• Le fumage : pour ajouter une note boisée après le salage et le séchage de surface.
• La cuisson : au four, au barbecue, au fumoir, à la plancha ou à la cocotte selon la pièce sélectionnée.

Pour une viande destinée au fumage, séchez soigneusement sa surface avant de la placer au fumoir. Pour une viande destinée à être cuite, tenez compte du salage déjà effectué et n’ajoutez pas de sel dans la recette.

Composition

Ingrédients : sel, sucre, poivre noir, baies de genièvre, aneth, coriandre, badiane, fenouil.

Valeurs nutritionnelles moyennes

Conservation du mélange

Refermez soigneusement le sachet après chaque utilisation. Conservez-le dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Précautions de préparation

Le salage sous vide exige une hygiène rigoureuse, une viande fraîche et une chaîne du froid parfaitement respectée. Le salage ne remplace ni la cuisson, ni la maîtrise sanitaire nécessaire à la fabrication de viandes séchées ou fumées.

Utilisez du matériel propre, conservez toujours la viande au réfrigérateur pendant le salage et suivez une recette adaptée à la pièce choisie. Pour une préparation consommée sans cuisson, les durées de salage et de séchage, la température, l’humidité et la perte de poids doivent être maîtrisées.