Le mélange de salage pensé pour le saumon

Le Salage SSV N°1 – Poisson, Gravlax & Fumage a été spécialement élaboré pour préparer facilement un saumon gravlax ou réaliser l’étape de salage précédant un fumage à froid.

Son équilibre entre sel, sucre et aromates permet de raffermir délicatement la chair tout en développant une saveur profonde, légèrement anisée et subtilement fumée. Le saumon reste la grande vedette, mais ce mélange convient également à la truite — notamment à la truite à chair saumonée — ainsi qu’à l’omble chevalier.

Attention : ce produit est un mélange destiné au salage sous vide. Il ne doit pas être utilisé comme un assaisonnement classique ou comme un rub à saupoudrer avant cuisson.

Deux préparations, un même mélange

• Le gravlax : pour obtenir une chair parfumée, fondante et suffisamment ferme pour être découpée en tranches fines.
• Le poisson fumé : pour préparer et assaisonner le saumon avant le séchage puis le fumage à froid.

Vous pouvez ainsi préparer un saumon gravlax maison, une truite façon gravlax ou votre propre saumon fumé maison, avec une intensité que vous adaptez à l’épaisseur du filet et au résultat recherché.

Quel dosage utiliser ?

Utilisez entre 8 et 11 % du poids du poisson en mélange de salage. Pour commencer simplement, une proportion de 10 % constitue un excellent repère.

• Pour 500 g de poisson : 40 à 55 g de mélange.
• Pour 1 kg de poisson : 80 à 110 g de mélange.
• Pour 2 kg de poisson : 160 à 220 g de mélange.

Le poisson doit impérativement être pesé avant la préparation. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel : le mélange est déjà entièrement équilibré pour cet usage.

Préparation du poisson sous vide

1. Retirez soigneusement les arêtes du filet, puis séchez sa surface avec du papier absorbant.
2. Pesez la quantité de mélange nécessaire en fonction du poids du poisson.
3. Répartissez régulièrement le salage sur toutes les faces du filet.
4. Placez le poisson dans un sachet adapté, mettez-le sous vide et conservez-le immédiatement au réfrigérateur.
5. Retournez éventuellement le sachet à mi-parcours afin de favoriser une répartition homogène.
6. À la fin du salage, retirez le mélange, rincez brièvement le poisson si nécessaire, puis séchez-le soigneusement.

La durée dépend de l’épaisseur du filet et de la fermeté recherchée. Pour un filet de saumon, une période comprise entre 24 et 48 heures constitue généralement une bonne base de travail. Un filet fin demandera moins de temps qu’un grand côté de saumon épais.

L’astuce gin et baies de genièvre

Pour donner au gravlax une personnalité plus fraîche et aromatique, vous pouvez ajouter une petite quantité de gin au moment de la mise sous vide. Inutile de détremper le poisson : le gin doit seulement parfumer la préparation.

Quelques baies de genièvre légèrement concassées peuvent également être ajoutées. Elles prolongent naturellement les notes végétales du gin et accompagnent particulièrement bien le saumon, le fenouil, le laurier et la badiane présents dans le mélange.

Le gin et les baies de genièvre sont des ajouts facultatifs : ils ne font pas partie de la composition du produit et ne modifient pas le dosage recommandé du mélange de salage.

Pour réaliser un gravlax

Après le salage, séchez soigneusement le filet et découpez-le en tranches fines à l’aide d’un couteau bien affûté. Servez-le simplement avec du pain grillé, une sauce à la moutarde, quelques herbes fraîches ou une touche d’agrume.

Cette préparation fonctionne particulièrement bien avec :

• le saumon ;
• la truite à chair saumonée ;
• l’omble chevalier, après adaptation du temps à l’épaisseur du filet.

Pour préparer un saumon fumé

Le salage constitue la première étape de la préparation. Après avoir retiré le mélange, le saumon doit être soigneusement séché, puis placé au frais sur une grille afin que sa surface forme une pellicule légèrement sèche. Cette étape favorise une prise régulière de la fumée.

Le poisson peut ensuite être fumé à froid avec le bois et le matériel adaptés. Le temps de fumage dépendra de l’épaisseur du filet, de l’intensité souhaitée et de votre fumoir. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson : la chaîne du froid doit donc être rigoureusement respectée pendant toute la préparation.

Composition

Ingrédients : sel, sucre, poivre noir, ail, fenouil, paprika fumé, coriandre, laurier, badiane.

Valeurs nutritionnelles moyennes

Conservation

Refermez soigneusement le sachet après utilisation. Conservez le mélange dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Précautions sanitaires indispensables

Le salage, la marinade et le fumage à froid ne suffisent pas nécessairement à éliminer les parasites susceptibles d’être présents dans le poisson. Utilisez un poisson frais, parfaitement tracé et recommandé par votre poissonnier pour une consommation crue ou peu transformée.

Lorsque le poisson n’a pas déjà subi un traitement approprié et qu’aucune exemption documentée ne s’applique, le ministère français de l’Agriculture recommande une congélation assainissante avant la préparation : demandez conseil à votre fournisseur. Pour un usage domestique, la recommandation officielle est de conserver le poisson pendant sept jours dans un congélateur à −18 °C.

Les poissons crus, simplement salés, marinés ou fumés à froid sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.