Aucun article dans le panier.
La cuisson indirecte est une technique simple : les aliments ne sont pas placés directement au-dessus des braises ou d’un brûleur allumé. La chaleur vient des côtés, monte sous le couvercle et circule autour de la préparation, un peu comme dans un four.
Cette méthode permet de cuire plus tranquillement les grosses pièces, les volailles, les ribs, certains poissons, les légumes ou des préparations placées dans un plat. Elle convient également aux aliments délicats qui risqueraient de brûler à l’extérieur avant d’être correctement cuits au centre.
Le principe reste identique avec un barbecue à charbon ou à gaz : créer une zone chaude et une zone sans feu direct, placer les aliments dans cette dernière, puis fermer le couvercle.
Cuisson directe et indirecte : quelle différence ?
En cuisson directe, les aliments sont placés au-dessus de la source de chaleur. C’est la méthode que l’on utilise pour saisir rapidement un steak, cuire des saucisses, marquer des légumes ou griller des morceaux peu épais.
La chaleur arrive principalement par le dessous. Elle est forte et demande généralement de retourner régulièrement les aliments.
En cuisson indirecte, les aliments sont déplacés dans une partie du barbecue où il n’y a ni braises ni brûleur allumé juste en dessous. Le couvercle reste fermé afin que la chaleur circule autour de la préparation.
On choisira généralement la cuisson indirecte pour :
- les pièces qui demandent plus de temps ;
- les aliments épais ;
- les volailles entières ;
- les ribs et travers de porc ;
- les poissons et crustacés délicats ;
- les préparations cuites dans un plat ;
- les aliments assaisonnés avec un mélange d’épices susceptible de brûler sur une flamme trop forte.
Il est également possible de combiner les deux techniques. On peut saisir une viande au-dessus des braises, puis la déplacer dans la zone indirecte pour terminer sa cuisson plus doucement.
Préparer une cuisson indirecte au charbon
Sur un barbecue à charbon, la disposition la plus facile à comprendre consiste à répartir les braises sur les deux côtés de la cuve et à laisser une zone vide au centre.
Les aliments seront placés sur la grille au-dessus de cet espace central. Ils ne recevront donc pas la chaleur agressive des braises directement sous eux.
La mise en place, étape par étape
- Allumez le charbon ou les briquettes et attendez qu’ils soient correctement incandescents.
- Répartissez les braises sur les deux côtés de la grille foyère.
- Laissez le centre de la grille foyère sans charbon.
- Placez éventuellement une lèchefrite au centre, entre les deux zones de braises.
- Remettez la grille de cuisson en place.
- Positionnez les aliments au centre, au-dessus de la zone sans braises.
- Fermez le couvercle et réglez les aérations pour atteindre la température indiquée dans la recette.
La lèchefrite permet de récupérer les jus et les graisses. Pour une cuisson longue, on peut y verser un peu d’eau afin de limiter la combustion des jus et de garder un environnement moins sec sous le couvercle.
La méthode 50/50
Une autre possibilité consiste à placer toutes les braises d’un seul côté. On obtient alors deux zones bien distinctes :
- une zone directe au-dessus du charbon ;
- une zone indirecte sur la partie opposée.
Cette disposition est pratique lorsqu’on veut commencer par saisir un aliment, puis le déplacer sur le côté sans braises pour poursuivre la cuisson. Elle permet également de déplacer rapidement une préparation si la coloration devient trop forte.
Préparer une cuisson indirecte au barbecue à gaz
Avec un barbecue à gaz, il n’est évidemment pas question de déplacer des braises. Il suffit d’éteindre le brûleur situé directement sous les aliments et de laisser fonctionner un ou plusieurs brûleurs autour.
Commencez toujours par suivre la procédure d’allumage prévue par le fabricant de votre barbecue. L’allumage des brûleurs doit notamment être réalisé avec le couvercle ouvert. Préchauffez ensuite l’appareil, puis organisez les zones de cuisson.
Avec trois brûleurs
Sur un barbecue équipé de trois brûleurs, la configuration la plus simple consiste à :
- laisser fonctionner les deux brûleurs latéraux ;
- éteindre le brûleur central ;
- placer les aliments ou le plat au centre de la grille ;
- fermer le couvercle.
La chaleur produite sur les côtés monte, se réfléchit sous le couvercle et circule autour des aliments.
Avec deux brûleurs
Sur un modèle à deux brûleurs, laissez un brûleur allumé et éteignez le second. Placez les aliments au-dessus de la partie éteinte, puis fermez le couvercle.
La répartition de la chaleur sera moins symétrique qu’avec trois brûleurs. Il pourra donc être utile de tourner le plat en cours de cuisson, sans nécessairement retourner les aliments.
Avec quatre brûleurs ou davantage
Le principe ne change pas : les brûleurs situés directement sous la préparation restent éteints, tandis que ceux placés autour fournissent la chaleur.
Le nombre de brûleurs à conserver allumés dépend de la température demandée par la recette et de la puissance de l’appareil. Commencez modérément, observez le thermomètre du barbecue et ajustez progressivement.
Pourquoi faut-il fermer le couvercle ?
Sans couvercle, une grande partie de la chaleur s’échappe directement vers le haut. Le dessous des aliments chauffe, mais la circulation autour de la préparation reste limitée.
En fermant le barbecue, la chaleur monte, se réfléchit sur le couvercle et revient autour des aliments. Le barbecue fonctionne alors davantage comme un four extérieur.
Le couvercle permet également :
- de mieux stabiliser la température ;
- de cuire plus régulièrement ;
- de conserver la fumée autour des aliments ;
- de limiter les flambées provoquées par les graisses ;
- d’éviter de retourner constamment les préparations.
Il faut aussi résister à l’envie d’ouvrir toutes les deux minutes. Chaque ouverture provoque une chute de température et perturbe la circulation de la chaleur.
En cuisson indirecte, le couvercle n’est pas un simple accessoire : c’est lui qui transforme le barbecue en four.
Grill à Papa
Comment contrôler la température ?
Il n’existe pas une température unique pour toutes les cuissons indirectes. Un rôti, des ribs, un poisson ou un plat de légumes ne demandent pas le même réglage.
La température doit donc être adaptée à la recette. Sur un barbecue à charbon, elle se contrôle principalement avec :
- la quantité de charbon ou de briquettes ;
- la disposition des braises ;
- les aérations inférieures et supérieures ;
- les éventuels ajouts de combustible pendant une cuisson longue.
Évitez de fermer complètement toutes les aérations pendant la cuisson. Le feu a besoin d’oxygène pour rester stable. Si la température monte trop, réduisez progressivement l’arrivée d’air sans étouffer totalement les braises.
Sur un barbecue à gaz, ajustez la puissance des brûleurs qui restent allumés. Laissez quelques minutes à l’appareil après chaque modification avant de juger le nouveau réglage.
Le thermomètre du couvercle donne une indication générale. Pour une cuisson qui demande davantage de précision, une sonde placée près des aliments permet de connaître la température réelle au niveau de la grille.
Ajouter une légère note fumée
La cuisson indirecte au charbon permet d’ajouter un morceau de bois sur les braises. Un morceau de pommier, de cerisier ou de hêtre peut suffire pour parfumer une préparation.
Il n’est pas nécessaire de produire une épaisse fumée blanche. Une fumée légère et régulière donnera un résultat plus équilibré. Trop de bois peut apporter de l’amertume et masquer aussi bien l’aliment que les mélanges d’épices.
Sur un barbecue à gaz, il faut utiliser un accessoire de fumage prévu pour cet usage et respecter les instructions du fabricant. Ne posez pas simplement un morceau de bois n’importe où entre les brûleurs.
Quels aliments cuire en indirect ?
Cette méthode peut servir bien au-delà des grosses pièces de viande. Elle est utile pour :
- les poulets entiers et autres volailles ;
- les rôtis et pièces épaisses ;
- les ribs et travers de porc ;
- les poissons entiers ou en filet ;
- les queues de langouste et autres crustacés préparés dans un plat ;
- les légumes rôtis ;
- les gratins et préparations en cocotte ;
- le pain, les tartes et certaines préparations habituellement cuites au four.
La cuisson indirecte convient aussi à la rôtissoire multi-plateaux Grill à Papa. Les aliments tournent entre les différentes zones de chaleur sans rester immobiles au-dessus des braises.
Les erreurs à éviter
Placer les aliments directement au-dessus du feu
Si des braises ou un brûleur allumé se trouvent sous les aliments, il ne s’agit plus d’une véritable cuisson indirecte. Le dessous risque de brûler avant que le centre soit prêt.
Utiliser trop de chaleur dès le départ
Une cuisson indirecte n’est pas nécessairement une cuisson très douce, mais la température doit rester adaptée à l’aliment. Monter systématiquement le barbecue au maximum ne fait pas gagner du temps de manière utile.
Laisser le couvercle ouvert
Sans couvercle, la chaleur ne circule pas correctement. On perd alors le principal intérêt de cette technique.
Ouvrir trop souvent
Contrôlez la cuisson aux moments utiles. Une ouverture permanente rend la température instable et allonge la cuisson.
Se fier uniquement au temps
Les durées données dans une recette restent des repères. La taille de l’aliment, sa température de départ, la météo et le comportement du barbecue peuvent modifier le résultat. Pour les grosses pièces, la température à cœur reste un indicateur plus fiable.
Ajouter trop de bois
La fumée doit accompagner la préparation, pas la recouvrir. Commencez avec une petite quantité et ajustez lors des prochains essais.
Le principe à retenir
Pour réussir une cuisson indirecte, il suffit de retenir quatre idées :
- créer une zone de chaleur et une zone sans feu direct ;
- placer les aliments dans la zone sans braises ou sans brûleur allumé ;
- fermer le couvercle ;
- surveiller la température et la cuisson plutôt que le feu lui-même.
Une fois cette organisation comprise, le barbecue ne sert plus uniquement à saisir des aliments sur une grille. Il permet aussi de rôtir, cuire doucement, fumer légèrement et préparer dehors une grande partie de ce que l’on ferait habituellement au four.
Vous pouvez retrouver les produits liés à la cuisson au barbecue ainsi que nos prochains guides dans les Conseils et Tutos à Papa.
