Deux mélanges pour le salage sous vide de la viande et du poisson

Le Pack SSV Viande & Poisson réunit les deux mélanges de salage sous vide Rub à Papa en sachets de 250 g.

Le premier est destiné au magret de canard, au filet mignon, à l’échine de porc, au carré de porc, aux rouelles et à certaines pièces de bœuf. Le second est pensé pour le saumon, la truite et les poissons préparés en gravlax ou avant un fumage à froid.

Les deux mélanges ont été formulés pour des usages différents et possèdent chacun leur propre dosage. Ils ne doivent pas être intervertis et ne s’utilisent pas comme des rubs ou des assaisonnements classiques.

Important : ces produits sont exclusivement destinés au salage sous vide. Respectez le dosage indiqué, la chaîne du froid et une recette adaptée à la viande ou au poisson préparé.

Le contenu du Pack SSV

• 1 sachet de Salage SSV Viande de 250 g ;
• 1 sachet de Salage SSV Poisson de 250 g.

Salage SSV Viande – Pour viandes séchées, fumées ou cuisinées

Le Salage SSV Viande permet de préparer différentes pièces sous vide avant une phase de séchage, de fumage ou de cuisson.

Il convient notamment pour :

• le magret de canard séché ou légèrement fumé ;
• le filet mignon de porc séché, fumé ou cuit ;
• l’échine de porc ;
• le carré de porc avant cuisson ou fumage ;
• les rouelles de porc destinées à une cuisson lente ;
• certaines pièces entières de bœuf.

Son profil associe le sel, le sucre, le poivre noir, les baies de genièvre et différents aromates. Il accompagne la viande sans nécessiter l’ajout de sel supplémentaire pendant la mise sous vide.

Dosage du Salage SSV Viande

Utilisez entre 4 et 6 % du poids de la viande.

• 4 % pour un résultat équilibré ;
• 5 % pour un salage plus marqué ;
• jusqu’à 6 % lorsque la recette ou la pièce utilisée le justifie.

Pour une première préparation, nous conseillons de commencer avec un dosage de 4 %.

Exemples de dosage pour la viande

• 500 g de viande : 20 à 30 g de mélange ;
• 1 kg de viande : 40 à 60 g de mélange ;
• 2 kg de viande : 80 à 120 g de mélange ;
• 5 kg de viande : 200 à 300 g de mélange.

Un sachet de 250 g permet donc de préparer environ 4 à 6 kg de viande, selon le dosage retenu.

Quelques préparations avec le salage viande

Magret de canard séché

Le magret peut être salé sous vide puis séché afin d’obtenir une préparation à découper en tranches fines. Les notes de poivre et de genièvre accompagnent naturellement le caractère du canard.

Filet mignon séché ou fumé

La forme régulière du filet mignon facilite le salage et la découpe. Il peut être séché, légèrement fumé ou cuit après son passage sous vide.

Échine, carré et rouelle de porc

L’échine peut être préparée pour le séchage ou le fumage. Le carré et la rouelle peuvent être salés sous vide avant une cuisson au four, au barbecue, au fumoir ou en cocotte. Dans ce cas, n’ajoutez pas de sel supplémentaire à la recette.

Pièces de bœuf

Certaines pièces de bœuf entières peuvent être salées avant un séchage ou un fumage. Le choix de la pièce, sa teneur en gras, son épaisseur et les conditions de séchage influencent directement le résultat.

Salage SSV Poisson – Pour gravlax et préparation au fumage

Le Salage SSV Poisson a été élaboré principalement pour le saumon et la truite. Il permet de réaliser deux types de préparations :

• un saumon, une truite ou un autre poisson préparé façon gravlax ;
• le salage du poisson avant le séchage de surface et le fumage à froid.

Le mélange raffermit progressivement la chair et apporte un équilibre entre le sel, le sucre et les aromates. Il peut être personnalisé avec un peu de gin et quelques baies de genièvre concassées, selon la recette souhaitée.

Dosage du Salage SSV Poisson

Utilisez entre 8 et 11 % du poids du poisson. Une proportion de 10 % constitue un repère simple pour commencer.

Exemples de dosage pour le poisson

• 500 g de poisson : 40 à 55 g de mélange ;
• 1 kg de poisson : 80 à 110 g de mélange ;
• 1,5 kg de poisson : 120 à 165 g de mélange ;
• 2 kg de poisson : 160 à 220 g de mélange ;
• 2,5 kg de poisson : 200 à 275 g de mélange.

Au dosage repère de 10 %, un sachet de 250 g permet de préparer environ 2,5 kg de poisson.

Pour préparer un gravlax

1. Retirez soigneusement les arêtes du filet.
2. Séchez la surface du poisson.
3. Pesez le filet et calculez la quantité de mélange nécessaire.
4. Répartissez le salage sur toutes les faces.
5. Ajoutez éventuellement un peu de gin et quelques baies de genièvre concassées.
6. Placez le poisson sous vide et conservez-le au réfrigérateur.
7. Après le temps prévu par la recette, retirez le mélange et séchez soigneusement le filet.
8. Découpez le poisson en tranches fines au moment de servir.

Le temps de salage dépend de l’épaisseur du filet, de sa nature et de la fermeté recherchée. Suivez toujours une recette adaptée au produit utilisé.

Pour préparer un poisson fumé

Après le salage, retirez le mélange puis séchez soigneusement le poisson. Placez-le ensuite au réfrigérateur sur une grille afin que sa surface forme la pellicule nécessaire à une bonne prise de la fumée.

Le poisson peut alors être placé dans un fumoir adapté. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson : la température et la chaîne du froid doivent être maîtrisées pendant toute la préparation.

Le salage sous vide en quelques étapes

1. Choisissez une viande ou un poisson frais et adapté à la préparation envisagée.
2. Parez et séchez soigneusement le produit.
3. Pesez précisément la viande ou le poisson.
4. Calculez la quantité de mélange correspondant au bon pourcentage.
5. Répartissez le salage sur toutes les faces.
6. Placez immédiatement le produit dans un sachet adapté et réalisez la mise sous vide.
7. Conservez le sachet au réfrigérateur pendant toute la durée du salage.
8. Respectez les indications de la recette avant le séchage, le fumage ou la cuisson.

Deux mélanges à ne pas intervertir

Le Salage SSV Viande et le Salage SSV Poisson possèdent des compositions et des dosages différents.

• Viande : 4 à 6 % du poids de la pièce.
• Poisson : 8 à 11 % du poids du filet.

Identifiez soigneusement chaque sachet avant de commencer et pesez toujours le mélange avec une balance de cuisine.

Précautions sanitaires

Le salage ne remplace pas les règles de sécurité alimentaire. Utilisez des produits frais, du matériel propre et respectez rigoureusement la chaîne du froid.

Pour les viandes destinées à être consommées sans cuisson, les durées de salage et de séchage, la température, l’humidité et la perte de poids doivent être maîtrisées.

Pour le gravlax ou le poisson fumé à froid, choisissez un poisson adapté à une consommation crue ou peu transformée. Demandez conseil à votre poissonnier et appliquez, lorsque cela est nécessaire, le traitement de congélation recommandé pour maîtriser le risque parasitaire.

Prix du Pack SSV Viande & Poisson

Prix des deux produits achetés séparément : 19,80 € TTC.
Prix du Pack SSV Viande & Poisson : 17,90 € TTC.
Économie réalisée : 1,90 € TTC.

Composition et valeurs nutritionnelles

La liste complète des ingrédients, les valeurs nutritionnelles et les conseils de conservation figurent sur la fiche individuelle et sur l’étiquette de chaque mélange.

Conservation

Refermez soigneusement les sachets après utilisation. Conservez les mélanges dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.