Faisan au 5 Baies de Papa, mijoté au vin rouge

Il y a des pièces de viande qui appellent une cuisine simple. La côte de bœuf en fait partie : une viande bien choisie, une surface fortement chauffée, une cuisson surveillée et quelques minutes de repos avant de passer à table. Pour cette recette, nous avons préparé une côte de bœuf charolaise de 1,3 kg et d’environ 5 cm d’épaisseur. Une petite quantité d’huile neutre a simplement permis de faire adhérer le rub Le Bûcheron sur toute la viande. Rien d’autre n’a été ajouté. La cuisson a été réalisée sur la plancha d’un barbecue à gaz, mais la même méthode peut être adaptée à une poêle suffisamment grande ou à un barbecue au charbon de bois. Nous vous donnons des temps indicatifs pour vous aider à démarrer, mais le repère le plus fiable reste la température au cœur de la côte. Au Menu Les ingrédients pour 4 à 5 personnes Choisir une côte de bœuf suffisamment épaisse Assaisonner la côte de bœuf avec le rub Le Bûcheron Laisser le temps aux épices de travailler Cuire la côte de bœuf à la plancha Temps de cuisson indicatifs sur une plancha très chaude Une cuisson également possible à la poêle Une cuisson possible directement sur les braises Contrôler la température au cœur Laisser reposer la côte de bœuf pendant sept minutes Découper et partager la côte de bœuf Pourquoi cette méthode fonctionne Les ingrédients pour 4 à 5 personnes 1 côte de bœuf charolaise d’environ 1,3 kg ; environ 2 grosses cuillères à soupe de rub Le Bûcheron ; 1 petite cuillère d’huile neutre, uniquement si elle est nécessaire pour faire adhérer les épices. Deux cuillères à soupe constituent ici un repère, pas une limite. Le mélange d’épices doit couvrir généreusement les deux faces, les côtés et les parties charnues de la côte. La forme et la surface d’une pièce de 1,3 kg peuvent varier d’un boucher à l’autre. Pour adapter plus précisément la quantité de mélange au poids de votre viande, vous pouvez également utiliser La Dose à Papa. Choisir une côte de bœuf suffisamment épaisse Cette recette a été réalisée avec une côte de bœuf charolaise d’environ 5 cm d’épaisseur. Une côte limousine, aubrac ou issue d’une autre race bouchère peut naturellement être préparée de la même manière. L’essentiel est de choisir une pièce suffisamment épaisse. Elle sera plus facile à saisir fortement à l’extérieur tout en conservant une chair rose et juteuse au centre. Une côte trop fine cuira rapidement à cœur avant que la surface ait eu le temps de former une belle croûte. Assaisonner la côte de bœuf avec le rub Le Bûcheron Versez une petite quantité d’huile neutre dans la main, puis frottez-en la côte de bœuf. Il ne s’agit pas d’imbiber la viande ni de préparer une marinade liquide. L’huile sert uniquement de fixateur lorsque la surface est trop sèche pour retenir correctement le mélange d’épices. Répartissez ensuite environ deux grosses cuillères à soupe de rub Le Bûcheron sur toute la pièce. Massez les deux faces, les côtés et le pourtour de l’os afin que l’assaisonnement soit régulier. Le Bûcheron apporte à la viande ses notes fumées et boisées. Sur une côte de bœuf, une entrecôte épaisse, un steak haché ou un burger, il permet d’obtenir un assaisonnement complet sans multiplier les ingrédients. Si vous découvrez encore l’utilisation de ces mélanges, notre guide explique également comment utiliser un rub sur une viande, un poisson ou des légumes. Laisser le temps aux épices de travailler Placez la côte assaisonnée au réfrigérateur pendant environ deux heures. Sortez-la ensuite et laissez-la revenir progressivement à température ambiante pendant environ deux heures, protégée sous un torchon propre et à l’écart du soleil ou d’une source de chaleur. Ce temps permet à la viande de se détendre et au mélange d’épices de prendre l’humidité de la pièce. Les arômes adhèrent mieux et l’assaisonnement ne reste pas simplement posé à la surface. Côte de bœuf généreusement assaisonnée avec le rub Le Bûcheron avant cuisson Le rub Le Bûcheron doit être réparti sur les deux faces et tout le pourtour de la côte. Côte de bœuf au rub Le Bûcheron saisie sur la plancha d’un barbecue à gaz Une plaque fortement préchauffée permet de saisir la viande et de colorer le mélange d’épices. Cuire la côte de bœuf à la plancha Faites chauffer la plancha assez fortement avant d’y déposer la viande. La plaque doit être suffisamment chaude pour saisir immédiatement la première face et commencer à former une croûte colorée. Retournez ensuite la côte pour saisir la seconde face. Pensez également à faire colorer les côtés et la partie grasse. Si l’extérieur prend trop rapidement de la couleur alors que le centre reste encore froid, réduisez légèrement la puissance et poursuivez plus doucement. Temps de cuisson indicatifs sur une plancha très chaude Pour une côte de bœuf d’environ 4 cm d’épaisseur déposée sur une plancha déjà bien chaude, vous pouvez utiliser les repères suivants : Cuisson recherchée Temps indicatif Bleu Environ 4 minutes par face Saignant Environ 5 à 6 minutes par face À point Environ 7 à 8 minutes par face Ces durées sont uniquement des points de départ. Elles concernent une côte d’environ 4 cm d’épaisseur et une plancha très chaude. Une pièce plus épaisse, comme celle de 5 cm préparée dans cette recette, demandera davantage de surveillance et éventuellement une cuisson plus douce après la saisie. La durée réelle dépend également du poids de la côte, de sa température de départ, de son persillage, de la matière de la plancha et de la puissance du barbecue. Deux appareils réglés de la même manière ne transmettent pas nécessairement la même chaleur. Commencez donc par utiliser ces temps comme des repères, puis contrôlez la viande avec un thermomètre. Il vaut mieux vérifier plusieurs fois que dépasser la cuisson recherchée. Une cuisson également possible à la poêle Une plancha installée dans un barbecue à gaz fonctionne ici selon la même logique qu’une grande poêle. À la maison, utilisez une poêle suffisamment grande et épaisse pour accueillir la côte sans la coincer contre les bords. Faites-la chauffer fortement, saisissez les deux faces, puis adaptez la puissance afin d’amener progressivement le centre à la température recherchée. Une cuisson possible directement sur les braises La côte peut également être cuite sur la grille d’un barbecue au charbon ou au feu de bois. Travaillez au-dessus de braises bien formées plutôt que dans les flammes. Saisissez la viande, puis déplacez-la vers une zone un peu moins vive si la croûte colore trop rapidement. Avec un mélange d’épices, la surveillance reste importante : l’objectif est de faire griller et caraméliser la surface, pas de brûler les épices. Contrôler la température au cœur Pour une côte de bœuf de 1,3 kg et de 5 cm d’épaisseur, le thermomètre est plus fiable que le chronomètre. Introduisez la sonde par le côté de la viande jusqu’au centre de sa partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Pour le résultat présenté ici, nous avons arrêté la cuisson entre 56 et 57 °C à cœur. La viande reste rose et juteuse, avec une cuisson située entre le saignant soutenu et l’à-point léger. Ce choix convenait également aux convives qui ne souhaitaient pas une côte de bœuf trop bleue. Si vous aimez une viande plus rouge, arrêtez la cuisson un peu plus tôt. Pour une cuisson plus avancée, poursuivez progressivement en vérifiant régulièrement la température. Quelques degrés suffisent pour modifier sensiblement le résultat. Côte de bœuf au Bûcheron après cuisson et avant sa découpe La côte de bœuf après cuisson, avant les sept minutes de repos et la découpe. Laisser reposer la côte de bœuf pendant sept minutes Déposez la côte sur une planche et laissez-la reposer pendant sept minutes avant de la découper. Ne l’enfermez pas hermétiquement : la vapeur ramollirait la croûte obtenue sur la plancha. Pendant ce repos, la chaleur continue de se répartir à l’intérieur et la température peut encore augmenter légèrement. Les jus circulent moins brutalement lorsque la viande est ensuite découpée. Découper et partager la côte de bœuf Commencez par séparer la viande de l’os en suivant celui-ci avec un couteau bien affûté. Découpez ensuite la chair en tranches régulières, plus ou moins épaisses selon les préférences de la tablée. Cette côte de 1,3 kg a été partagée à cinq. La quantité dépendra naturellement des accompagnements, de l’appétit des convives et de la part occupée par l’os. Servez les tranches rapidement, avec les jus restés sur la planche. Le rub Le Bûcheron ayant déjà assaisonné et parfumé toute la surface, aucun ajout compliqué n’est nécessaire au moment du service. Pourquoi cette méthode fonctionne l’huile neutre aide les épices à adhérer sans masquer leur goût ; le repos avant cuisson laisse le temps au mélange de prendre l’humidité de la viande ; la plancha très chaude forme une croûte colorée ; les temps indicatifs donnent un premier repère selon la cuisson recherchée ; le thermomètre permet d’affiner ce repère selon l’épaisseur réelle de la côte ; les sept minutes de repos stabilisent les jus avant la découpe. Une côte charolaise, limousine, aubrac ou issue d’une autre race bouchère ne présentera jamais exactement la même épaisseur, le même persillage ou la même proportion d’os. La recette donne donc une méthode et des repères, mais les yeux, les mains et le thermomètre gardent le dernier mot. Vous pouvez retrouver d’autres idées de cuisson et d’assaisonnement dans la rubrique Recettes à Papa.

46 vues 19 octobre 2026

Un faisan qui mijote doucement dans le vin rouge, des légumes généreux et le parfum chaud du 5 Baies de Papa : voilà un plat de famille qui embaume la cuisine et invite à prendre son temps. Cette recette est née d’un essai à la maison, avec une marinade préparée la veille et une cuisson longue en cocotte. Les cuisses deviennent fondantes, tandis que les suprêmes rejoignent le plat à la fin pour rester moelleux.

Comptez environ 4 belles portions, ou jusqu’à 6 selon les appétits et les accompagnements. La recette est volontairement souple : on peut mettre davantage de légumes, et ajuster le liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Infographie de la recette du faisan mijoté au vin rouge et au 5 Baies de Papa — Les grandes étapes de la recette. Dans notre essai, les suprêmes sont juste saisis au départ, puis ajoutés à la cocotte pour les 30 dernières minutes.

Au Menu

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

700 g de faisan sans peau, comprenant deux cuisses entières (haut de cuisse et pilon) ainsi que les suprêmes
1 bouteille de vin rouge, pour la marinade et la cuisson
2 à 5 carottes, selon leur taille et votre goût (nous en avons mis 4)
3 blancs de poireaux
2 gros oignons
Environ 30 g de 5 Baies de Papa, à moduler selon votre goût
Quelques pincées d’herbes de Provence
Un peu de bouillon de volaille, si besoin (maison de préférence, ou préparé avec un bouillon du commerce)
Beurre et un filet d’huile neutre pour la cocotte
Sel, poivre et, au besoin, un peu d’eau pour compléter le liquide

La quantité de carottes n’est pas une règle stricte : deux grandes ou cinq petites conviendront. N’hésitez pas à être généreux avec les légumes. Coupez-les assez gros, car ils vont mariner puis cuire longtemps ; des morceaux trop fins risqueraient de se défaire dans la sauce. Faites de même avec les poireaux et les oignons.

La veille : une marinade pleine de parfum

Déposez dans un grand plat les morceaux de faisan et les légumes coupés. Versez le vin rouge, ajoutez quelques pincées d’herbes de Provence, salez et poivrez. Mélangez, couvrez et laissez mariner environ 24 heures au réfrigérateur. Dans notre préparation, la viande et les légumes ont mariné ensemble : ils s’imprègnent ainsi tous du vin et des aromates.

Faisan sans peau et légumes qui marinent dans le vin rouge avant la cuisson — Le faisan et les légumes reposent ensemble dans le vin rouge pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : saisir pour donner du goût

Préchauffez le four à 150 °C. Égouttez soigneusement la viande et les légumes en conservant toute la marinade : elle servira à déglacer et formera la base de la sauce.

Faites chauffer une noix de beurre avec un petit filet d’huile dans une cocotte allant au four. L’huile aide le beurre à ne pas brûler. Salez et poivrez le faisan, puis faites bien colorer les cuisses sur toutes leurs faces. Prenez le temps de les saisir : cette belle coloration apporte beaucoup de saveur au jus. Ajoutez une pincée de 5 Baies pendant cette étape, puis réservez les cuisses.

Saisissez ensuite rapidement les suprêmes, juste le temps de les colorer à l’extérieur. Ils ne doivent pas cuire à cœur maintenant. Retirez-les et gardez-les de côté : ils ne seront remis dans la cocotte que pour la dernière demi-heure.

Ajoutez un peu de beurre et un filet d’huile si nécessaire, puis faites revenir les légumes dans la même cocotte. Une autre pincée de 5 Baies à ce moment-ci leur donnera un parfum supplémentaire. Remuez de temps en temps et laissez-les prendre un peu de couleur sans chercher à les cuire complètement.

Deux heures pour les cuisses, trente minutes pour finir

Versez progressivement la marinade réservée dans la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Remettez les cuisses et les légumes, puis portez le liquide à frémissement. Si le vin ne couvre pas suffisamment les morceaux ou si vous craignez qu’il n’y ait pas assez de jus, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon de volaille. Faites-le petit à petit : la sauce va réduire pendant la cuisson, et vous pourrez en rajouter en cours de route si besoin.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures à 150 °C. À mi-cuisson, jetez un œil au niveau de liquide. La préparation doit mijoter doucement ; si le fond vous paraît trop sec, complétez avec un peu d’eau ou de bouillon. Inutile de noyer la viande : on veut garder une sauce savoureuse qui réduira peu à peu.

Après ces deux heures, ajoutez les suprêmes réservés dans la cocotte, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes. Le temps total est donc d’environ 2 h 30. Dans notre essai, les cuisses étaient bien tendres et la sauce avait réduit, tandis que les suprêmes, ajoutés seulement à la fin, étaient cuits et moelleux.

À servir bien chaud

Goûtez la sauce avant de servir et rectifiez en sel et en poivre. Le 5 Baies est déjà bien présent : avec environ 30 g, le résultat est généreusement parfumé, comme nous l’aimons à la maison. Si vous préférez une saveur plus discrète, commencez avec moins et ajustez selon votre goût. Servez les morceaux nappés de sauce et accompagnez-les de légumes, de pommes de terre ou de l’accompagnement familial du jour.

Cette cocotte convient à un repas de famille : quatre portions généreuses, ou jusqu’à six assiettes selon les âges et les appétits. Et si vous aimez le caractère aromatique de cette recette, retrouvez le mélange premium 5 Baies de Papa dans notre boutique.